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撰文＝編纂部

堅果好吃又健康，然而如斯營養的聖品售價可未便宜，因此部門有吃堅果習慣的人，為了省錢可能會一次性的采辦大包裝的堅果產品回家漸漸吃，然而，大包裝或未經專業控管過的堅果產品，會有氧化變質，乃至是產生黃麴毒素的風險！

堅果若日曬或與延續露出於空氣中，等著你的是滿滿的油耗味

堅果除含有卵白質、醣類和纖維等根基營養外，還富含礦物資及維生素，其中油脂成分最為雄厚，當堅果保留不當而此中的油脂成份遭到陽光（紫外線）、空氣（氧氣）和水份的影響，便有可能產生臭臭的油耗味。

堅果中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸，其含量約在40～80%，當不飽和脂肪酸因日曬的輻射感化或與空氣中的氧氣接觸產生氧化作用時，會生成氫過氧化物，再分化成醛、酮等物資和刺激的味道，也就是油耗味。

當油脂氧化酸敗時會有部門脂肪酸游離出來，促使油脂的酸度增加，而且破壞食品裡的營養成份，是以當堅果產品泛起油耗味時，便示意堅果的品質正在下降中。

可夫萊堅果之家董事長徐寬生也表示，「堅果內含有豐沛的不飽和脂肪酸，如保存欠妥會造成油脂的酸價變高，所以堅果留存最注重的就是保持堅果內的油脂穩定」，是以，若貯存不妥或長時候存放使堅果產品產生氧化酸敗現象，不僅使堅果的風味變差，也落空了堅果內主要的營養價值。

不只有花生，堅果也怕黃麴毒素！

世界衛生組織在1987 年便將黃麴毒素列管為一級致癌物！你以為黃麴毒素只會呈現在花生中嗎？其實玉米、堅果、豆類、五穀雜糧等，只要保留不良的話都有可能泛起黃麴毒素，是以不只是花生罷了，堅果的保留也要很當心。

黃麴毒素是由真菌（通常是黃麴黴菌）所產生的毒性代謝物，會跟著食入的食物而進入人體中，如果持久攝取過量的黃麴毒素，毒素在肝臟經生物轉化後會構成具基因毒性的致癌物質，容易使肝細胞產生突變致使肝癌，是以防止黃麴毒素的產生對於食物的食用平安十分主要。

黃麴毒素難以利用高溫去除，必需高達280度Ｃ的溫度下才會被損壞，是以防治黃麴毒素的體式格局，即是直接先防止黃麴黴菌的發展。

黃麴黴菌最適合生長的溫度一般而言介於在30至38度Ｃ之間，水份含量跨越15％或相對濕度在80％以上的情況，最容易引發黃麴黴菌發展，因此絕對弗成以將堅果產品置於高溫濕潤的處所，貯存空間必然要乾爽、乾淨，藉由將堅果蘊藏在乾燥的地方，削減黴菌賴以發展的水份，到達按捺黴菌的發展。

那麼，該怎麼知道產品中有沒有黃麴毒素呢？由於黃麴毒素的產生沒法以肉眼觀察到，是以從外表最多只能判斷堅果產品有沒有發霉的現象產生。但是，如黴變發生的部位在於堅果胚芽處時，更是難以覺察，是以建議民眾購買時挑選有諾言的堅果食物生產廠，不要購買來路不明的散裝、批發堅果，如是少見的品牌則優先挑選看得到產品內部的透明包裝產品較為保險。

選擇小包裝、新穎吃完最保險

就算你買了市售知名大廠品牌的堅果，在產品開封後一樣必須小心堅果的保存，防止堅果的氧化以及黴菌的污染，才能吃得開心又健康，最建議的方式為購買具有密封包裝的堅果產品，如能小包裝購買、新鮮時享用完畢最佳，如購買大包裝的堅果產品，則在食用完後就將產品包裝封緊置於冰箱冷藏冷凍，盡量避免儲存於高溫、日曬以及潮濕的場所，或是可將堅果產品另外分裝到可以密封的容器中保存，才能減少堅果與空氣的接觸，防止產品的氧化、變質。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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